Секреты про грибы
В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они
лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать
со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро
портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду.
Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.
Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их
холодной подсоленной водой.
Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю
с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.
Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба
надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и
выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со
шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2- 3
часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно
обмыть и готовить для еды.
Грибы перед сушкой надо очистить от сора, обрезать
корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки
разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не
моют.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике.
Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы
бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника.
Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и
положить на хранение. При сушке таким способом грибы
получаются более мягкими.
Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или
нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не
рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими
резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок,
фрукты, творог).
Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и
промораживать. В том и другом случае они темнеют.
Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть
холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим,
более крепким маринадом или рассолом.
Каждый вид грибов надо солить отдельно. Чтобы грибы в
маринаде не заплесневели, налейте сверху немного
растительного масла.
Из маринованных или соленых грибов можно приготовить
второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из
маринованных грибов и соль из соленых, надо 5-7 минут
прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не
нужно, иначе грибы станут твердыми.
Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в
лесу. Намотав на палочку кусок проволоки, можно изжарить
"шашлык" из грибов на костре. Особенно вкусно получится,
если окунуть каждый гриб в растительное масло.
Приятный вкус придаст грибам сметанный соус. Грибы
рекомендуется заливать сметанным соусом только после
того, как они хорошо прожарились.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час
в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя
воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в
пищу не употребляют.
Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и
маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не
меняет присущего ему цвета и аромата.
Подосиновики и подберезовики для приготовления супов
непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат,
солят и маринуют.
Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют,
если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и
нарезают.
Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше
сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки
развариваются, маринад становится мутным.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке,
добавив в него немного соли, тогда они станут как
свежие.
Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их
размолоть на кофейной мельнице или растолочь на "грибную
муку". Из такой муки можно приготовить не менее вкусные
соусы и грибные супы, чем из целых грибов.
